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等白菜开花

美食摄影 厨艺修炼中

推荐理由郑州老食客对这家川菜馆穷追不舍十几年!只为一道不可描述的菜!

郑州十几年的老川菜馆,送给无辣不欢的你

川菜川味小厨

从来没有哪一样菜系像川菜一样在大郑州流行,郑州人对川菜的热情可追溯到上个世纪90年代,下海经商的浪潮催生很多四川人来郑,等根基扎稳后,有的开起了川菜馆子。那时候的川菜那叫一个稀罕新鲜,习惯了五味中和的中原胃感受到了躁动的麻辣劲,一时风头无两,出现了不少经典的川菜馆子。这家现在叫川味小厨的馆子原来叫做蜀香园,中间搬了两次家,从小赵寨再到十院,店址变但老顾客不变,仍时不时摸着去吃。13年的时候再次迁店到现在的位置,改名为“川味小厨”。

店虽然是在大路边上,但匆匆的行人车辆不留意的话,也是不太容易看的到。进店后见到的是这家店的第二代负责人,老板兼大厨胡师傅24岁的儿子大东,大东两年前开始接管店内生意。“俺爸这生意做了十几年,厨子也当了十几年,他是川菜厨师,这馆子是他一手操持起来的。”一口郑州腔的大东是个货真价实的四川人,他爸爸胡大厨是90年代第一批来郑州的四川人,从厨房打下手干起,最后自己开了馆子,也拉了不少家乡人来郑州,现在郑州有名气的川菜馆很多厨师都是当年他带出来的。
说到他家馆子十几年火爆不衰的经营诀窍,可能就是融合味道,很多人可能会说他家的川菜不正宗,但是在我看来,他家可能不是最正宗的川菜馆,但一定是最会学习并与当地口味融合的川菜,“川菜有它特有的地理和气候条件,郑州和四川是完全不同的城市,如果完全照搬过来,食客倒不一定喜欢。”

所以在开店之初,店里一直在做的便是征集客人的意见建议,哪道菜要少辣,哪道菜要多放糖,哪道菜味道太重,形形色色的顾客带来不同的意见反馈,综合到胡大厨这里,逐渐找出最佳的味道指向,不会完全符合每个人的口味,但一定是让大多数人接受认可的味道。
以这道炒腰花为例,少了辣,多了酸味,不腻却开胃。这个酸来自于胡师傅自己做的泡椒,另外加上泡姜,酸辣口遮掩住腰花的腥味,开大火爆炒。更有胡师傅亲自操刀的麦穗刀法加持,爆炒出来那叫一个入味,酸辣开胃!保证即使你对“猪下水”避之不及,也能多扒拉几口!

当然,最符合我口味的菜还要算豆角茄子和爆炒猪大肠了,对,今天就跟“猪下水”杠上了······,任何一个和小微一样的姑娘家想必都会对猪大肠说NO,但到他家你一定要尝,完全颠覆小微对猪大肠的认知,肥腻、味儿重,这俩词在这里统统不存在。胡师傅说他家的猪大肠都是买来自己清洗,没有任何添加剂,干净卫生。
亲自观摩了整个制作过程,原来是先将猪大肠迅速在热油里过一遍,逼出自有的油份,然后快速爆炒出锅,看着肉叽叽肥嘟嘟,但很好嚼,软软的,香香的,嗯,那天就因为它,我多下了一碗饭!
吃川菜,爱吃炒的油汪汪的茄子豆角,点了一份,端上来的时候蛮吃惊的,还没有吃过这么“挺阔”的茄子豆角,大东催着我们刚出锅赶紧吃,否则待会变蔫塌的很快。等到一口吃进去,简直棒呆,茄子裹上粉芡快速过油,锁住水分,说外焦里嫩豪不夸张,甜甜的口感很像是洒的糖粉,胡师傅说这是熬好的糖汁,茄子过完油后迅速进糖汁翻炒,配合外焦里嫩,口感不要太好!这是又一道让我圈粉的菜!姑娘们进店必点!

这份干锅笋丝也算店内改良过的一道菜,合口味轻的吃货,微微辣,主打鲜,端上来真的满满当当的一大锅,锅底铺了一层洋葱,减少些油腻增加风味~嚼劲足够~
辣子鸡也是他家的的招牌菜之一,同样是分量感人,满满的一盘鸡肉,(话说他家真的很良心,给的量都很足)肉质很嫩,但是对我这种重口味星人来讲,辣的不是太过瘾。

就是靠着这些菜,胡大厨这店就开成了即使搬家也有大批吃货追随的馆子。他对每道菜的坚持与改进,融进经营馆子的每个细节:腰花必须自己亲历亲为的切,别人切不放心;店里的所有食材不让外送,全都是每天早上自己去菜市场挑;泡菜必须自己腌;猪大肠自己买来动手清洗·····但这些在年轻的第二代管理人大东那里,他认为胡师傅太累,干了一辈子厨师,更应该抽身出来适当放手、培养新生力量。
两代人的差异矛盾仍在继续,父辈有父辈的坚持,晚辈有晚辈的策略。但欣慰的是,他们都能在每次的分歧中仍保持餐的品质,量多、实惠、好吃,性价比高。也慢慢在第二代人的经营下焕发生机,逐渐打入年轻人的市场,毕竟年轻人的茂盛荷尔蒙最需要川菜的麻辣劲儿来释放~

川味小厨
环境:干净整洁的中式餐馆
交通:京广路保全街交叉口向北20米路东
综合:推荐火爆腰花、爆炒大肠、豆角茄子。营业时间:11:00—22:00;人均:45元

店铺信息

川味小厨

地址:京广路与保全街交叉口向北20米路东(保全街口路东)

时间:11:00 - 22:00

价格:45元

联系:0371-68712522

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